Kartulivorst on kõnekas näide sellest, kuidas üks üsna tundmatu ja väikesele piirkonnale omane toit võib laiemalt tuntuks saada, kui see on kantud Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse.
Kohalik toit – see, mida mingis paigas on traditsiooniliselt söödud – on lahutamatu osa piirkonna kultuurist. Samas sõltus söögilaud otseselt sellest, mida parasjagu kasvatati, ning see omakorda kliimast ja mullastikust. Ei saa üheselt väita, et Rapla, Juuru või Märjamaa kihelkonnas kasvas ainult üks või teine taim ja mujal seda üldse ei olnud, selgitab Raplamaa rahvakultuurispetsialist Anne Ummalas, kes on viimastel aastatel uurinud kohalikke toidupärimusi.
Põhja-Eesti kliima ja mullastik on suuresti sarnased, siin on kasvatatud ühesuguseid toidutaimi ning ka saagikus on olnud võrdlemisi ühtlane. Söödi üsna samasugust toitu, kuid merekeskkonna lähedus muutis toidulauda mitmekesisemaks. Kõige parema ülevaate sellest, mida eri paikades söödi, annab Anne Ummalase sõnul etnoloog Aliise Moora teos „Eesti talurahva vanem toit” (1980, 1991). „Ta on teinud tohutu töö, uurinud arhiivimaterjale ja vaadanud, mida kusagil kasvatati selle põhjal, milliseid andameid mõisale maksti. Need kogused on eri piirkondades erinevad,” ütleb Ummalas.
Oma jälje on jätnud ka mõisaköök, nii uute roogade kui ka toiduainete kaudu. Nii jõudis näiteks pipar talurahva kööki tõenäoliselt just mõisa vahendusel. Umbes sada aastat tagasi hakkasid siinset toidukultuuri tugevalt mõjutama ka kodumajanduskoolid (Orgita, Kehtna). „Ma arvan, et tänu tugevale kodumajanduskoolile on meie piirkonna toidulaud hüppeliselt rikastunud. Enne seda oli toit ehk lihtsam,” märgib Anne.
Meie kandi toidud
Raplamaa kuulsaim toit on kahtlemata kartulivorst, millest enamik raplamaalasi veel mõni aeg tagasi suurt midagi ei teadnud, kuni see kanti vaimse kultuuripärandi nimistusse ja selle kohta rohkem rääkima hakati. „See oli kitsa piirkonna – Märjamaa, Velise, Vigala – omapärane toit,” selgitab Anne. „See ei ole sugugi halb, et oleme leidnud ühe asja, mida esile tõsta ja mille puhul kõik teavad: see on Märjamaalt.”
Ent põnevaid ja eriilmelisi roogi on siin kandis olnud veelgi. Näiteks on Pahkla ja Prillimäe ümbruses tehtud kruubivorsti, kuhu ei panda üldse verd, vaid kasutatakse hakklihamasinast läbi lastud maksa. „Tean üht naist, kes teeb igal jõuluajal oma suguvõsale maksakruubivorsti ja see on väga mõnus. Maitses on veidi seda mekivarjundit, mis tekib, kui pasteedi jaoks maksa ära keeta,” kirjeldab Anne.
Nii ongi Raplamaal valmistatud lausa kolme eri tüüpi kruubivorsti: valget kruubivorsti, verivorsti ja maksakruubivorsti. „Seda maksavorsti retsepti olen ma kord ühes vabariigiaegses kokaraamatus näinud, aga kui oma Eesti kolleegidega sellest räägin, ei tea keegi, et nende kandis oleks midagi niisugust tehtud,” ütleb ta ja lisab: „Esialgu tundub see võib-olla natuke võõras, aga loodan, et keegi hakkab seda uuesti rohkem tegema. Väga hea vorst on.”
Vigalast on Anneni jõudnud kopsukohendi retsept. „Põhimõtteliselt nagu maksapasteet, aga tehtud kopsust ja ilma porgandita, küll aga pekiga ja sibulaga. Ta jääb palju õhulisem. Kui õigesti soola ja pipraga maitsestada, ei ole sugugi paha,” räägib ta. Lapsepõlvest mäletab ta ka kopsupirukat: „See oli väga tavaline ja ka väga hea. Mu sõbranna sõi ja kiitis, aga kui ma kord mainisin, et seal on kops sees, siis ta enam ei tahtnud,” muheleb Anne.
Hageri kandist on ta kuulnud veel ühest erilisest maiusest – piparkoogitainast, kuhu lisatakse rasvakõrneid. „Kui ma neist toitudest räägin, öeldakse tihti: sellist asja ma küll ei söö,” muigab ta. Ometi julgustab Anne neid roogi proovima, sest esmapilgul ootamatu ja võõras toit võib osutuda üllatavalt maitsvaks. Tõsi, kui ise varem pole teinud, vajab tasakaalustatud maitsestamine harjutamist. Kindlaid nippe ta ei paku – selleks peab lihtsalt „käsi sisse jääma”.
Oder ja läätsed
Raplamaal on läbi aegade palju kasvatatud ja söödud erinevaid kaunvilju – läätseid, herneid ja ube. Läätsesuppi söödi vähemalt kord nädalas ning Anne soovitab ka tänapäeval läätsi rohkem toidulauale tuua kui üht sellele piirkonnale omast toiduainet. Seda on nüüd lihtne teha, sest läätsede valmistamiseks leidub tänapäeval rohkelt retsepte ja võimalusi.
Lisaks asub Raplamaa odrakasvatuspiirkonnas, mistõttu söödi siin palju odratoite. „Mulgid on väga uhked oma pudru üle, ent selle teisendeid on päris palju. Meil on seda samuti väga palju tehtud, ainult et nimeks on olnud poolvillane,” selgitab Anne Ummalas. Seega võiksime julgelt seda putru teha ja süüa ning kasutada mulgipudru asemel omaenda nimetust. Anne toob näite: Väike-Maarjas pakuti talle mulgipudru nime all hoopis teistmoodi rooga, kus kartulid ei olnud purustatud, vaid jäetud kuubikutena.
