Lasanjet peetakse üheks Itaalia köögi kuulsaimaks klassikuks, kuid mitte igaühel ei õnnestu saavutada seda ideaalset kooslust – mahlaseid kihte, kreemjat kastet ja täiuslikult sulanud juustu. Sageli arvatakse, et lasanje valmistamine on aeganõudev ja keeruline, kuid professionaalsed kokad väidavad vastupidist.
Suurim roll on mitte keerulistel nippidel, vaid kihistamise tasakaalul ja koostisosade ühtlasel jaotamisel. Kokk selgitab, et tõeliselt hea lasanje sünnib siis, kui iga kiht on ühtlane ja piisavalt niiske.
Kui ühes kohas koguneb liiga palju liha või juustu ja teises liiga vähe, küpseb roog ebaühtlaselt: üks osa võib jääda kuivemapoolne, teine aga liiga tummine või pooltoores. Võtmesõna on kannatlikkus – aega tuleb pühendada igale kihile eraldi.
Kuidas täidist ühtlaselt jaotada
Iga kiht peaks olema pigem õhuke, kuid siiski selline, mis tagab piisava niiskuse ja maitse ühtluse. Täidist on kõige mugavam laiali ajada lusika või köögilabidaga – nii jagunevad koostisosad ühtlaselt ega koondu ühe vormi serva.
Liha ja köögiviljad tasub enne kergelt läbi praadida ja seejärel täielikult jahutada. Nii muutub segu maitsekamaks, tihkemaks ja kergemini vormitavaks, mistõttu on seda mugav kihtidena laduda.
Kastmed – lasanje tugev vundament
Bešamellkaste annab kreemisuse
Bešamellkaste on see, mis teeb lasanje mõnusalt kreemiseks. Selle valmistamine on lihtne:
- sulata või pannil,
- sega juurde jahu ja kuumuta kergelt läbi,
- seejärel nirista pidevalt segades juurde piim.
Maitsesta soola, pipra ja näpuotsaga muskaatpähkliga. Valmis kaste peab olema ühtlase, sileda tekstuuriga, ilma tükikesteta.
Boloña kaste toob sügavuse
Boloña kaste annab lasanjele rikkaliku ja sügava maitse. Selleks:
- prae kõigepealt peeneks hakitud porgand, sibul ja küüslauk,
- seejärel lisa hakkliha ja prae, kuni see muutub pruunikaks,
- vala juurde tükeldatud tomatid, lisa veidi tomatipastat ja maitsesta ürtidega.
Kastet tuleks rahulikult hautada, kuni see pakseneb ja muutub aromaatseks. Mida kauem ja õrnemalt hautad, seda sügavam maitse.
Lasanjelehed
Kuivasid lasanjelehti ei ole vaja eelnevalt keeta, kui pakendil on märgitud, et need on valmis otse ahju panekuks. Ka värskeid lehti pole üldjuhul tarvis eraldi töödelda – need imavad küpsemise ajal kastme niiskuse ja muutuvad mõnusalt pehmeks.
Juustu valik
Parima tulemuse annab kahe juustu kooslus. Mõttekas on kasutada:
- mozzarellat – venivuse ja pehmuse jaoks,
- parmesani – tugeva ja intensiivse maitse jaoks.
Nende maitsed täiendavad üksteist ja loovad täiusliku kuldpruuni pealiskihi.
Lasanjesse kihtide ladumine
Küpsetusvorm määri kõigepealt õhukese bešamellikihi sisse – nii ei kleepu lasanjelehed põhja külge. Seejärel lao kihiti:
- lasanjelehed,
- boloña kaste,
- veidi bešamelli,
- riivitud juust.
Korda kihte, kuni kõik koostisosad on kasutatud. Viimane kiht peaks olema lehtedest, millele määritakse ohtralt bešamelli ja puistatakse peale rohkelt parmesani.
Enne ahju panemist vajuta lasanje õrnalt käega või labidaga kokku, et kaste ja täidis jaotuks ühtlaselt ja vormi ei jääks tühimikke. Nii hoiab roog küpsemisel paremini kuju ja lõigates ei lagune.
Küpsetamine
Lasanjet küpseta eelsoojendatud ahjus temperatuuril 180–190 kraadi. Esimesed 25–30 minutit hoia vorm fooliumiga kaetuna – nii jääb niiskus sisse ja pealispind ei kõrveta üle.
Seejärel eemalda foolium ja küpseta veel umbes 15–20 minutit, kuni pealmine kiht muutub kuldpruuniks ja kergelt krõbedaks.
Pärast ahjust võtmist lase lasanjel seista vähemalt 10–15 minutit. Selle ajaga tõmbab kaste kokku ja kihid seovad üksteist paremini, mistõttu on rooga palju lihtsam ja ilusam portsjoniteks lõigata.
Kui järgida neid kokkade soovitusi, saad iga kord aromaatse, ühtlase ja perfektselt küpsenud lasanje. Skanaus – või nagu itaallased ütlevad, buon appetito!
