Metsasaadused on juba ammustest aegadest paelunud seenelisi oma lõhna ja maitsega, kuid mitte kõik leitud seened ei näe välja täiuslikud. Mõned on augamise käigus muutunud auklikuks, justkui läbiseeditud, ning tekib küsimus, kas neid tasub üldse korjata. Kuigi sellised seened võivad näida rikutud, ei tähenda see alati, et need tuleks metsa jätta.
Aukude teke seentes on enamasti looduse, mitte aga inimese hooletuse tagajärg. Nende eest võivad vastutada putukavastsed, nälkjad või isegi vihma ja tuule põhjustatud mehaanilised vigastused. See tähendab, et seent on lihtsalt „maitsnud“ teised metsasukad. Oluline on aga hinnata, kui tugevalt seen on kahjustatud, sest just sellest sõltub, kas seda on ohutu toiduks tarvitada.
Müüdid ja tegelikkus auklike seente kohta
Paljud seenelised usuvad, et auklik seen on riknenud ega sobi enam söögiks, kuid see ei pea alati paika. Väikesed kahjustused ei mõjuta tavaliselt ei seene maitset ega aroomi. Tähtis on veenduda, et seen pole liialt pehme, rõskelt vetruv või juba mädanema läinud – just sellised seened võivad olla tervisele ohtlikud.
Miks seened muutuvad auklikuks?
Peamine põhjus on putukavastsed, eriti kärbeste omad. Emased kärbsed munevad oma munad noortesse seentesse, kust koorunud vastsed hakkavad läbi viljaliha uuristama, jättes järele väikesed käigud ja augud. Need „tunnelid“ tulevad sageli nähtavale, kui seen pikuti läbi lõigata, kuid vastsed ise inimesele ohtu ei kujuta.
Teiseks süüdlaseks võivad olla nälkjad ja muud väikesed metsloomad, kes näksivad seene kübarat või jalga. Mõnikord tekivad augud või kriimud ka murdunud okste, tugeva vihma või bakterite tegevuse tõttu, mis hakkavad seene kudesid lagundama. Seepärast ei tähenda väikesed jäljed seene pinnal veel seda, et ta oleks kõlbmatu, kuid iga kahtlane seen tasub hoolikalt üle vaadata.
Kas auklikud seened sobivad söömiseks?
Kui seene pinnal on vaid mõned üksikud augud ning sisemus tundub kindel, hele ja puhas, võib seent julgelt kasutada. Piisab, kui välja lõigata kahjustatud kohad ja seen korralikult läbi keeta või praadida. Kuumtöötlus hävitab suure osa mikroorganismidest, mistõttu on selline roog üldjuhul ohutu ja maitsev.
Kui aga seen on peaaegu tervenisti läbi uuristatud, viljaliha on tumenenud, vetruvalt pehme või lausa vesine, tasub see metsa jätta. Selline seen võib olla juba lagunemisprotsessi jõudsalt alustanud ning pole enam turvaline toiduks. Metsas saab see aga jätkuvalt kasulik olla – loomadele toiduks ja eoste levitajana.
Kuidas auklike seentega ümber käia?
Kahtlase välimusega seen tuleks alati pikuti läbi lõigata ja selle sisemus üle vaadata. Väikesed tunnelid ning uuristatud osad saab noaga eemaldada, ülejäänud seene aga kasutada kastmete, hautiste või seguroogade valmistamiseks. Sellistes toitudes ei ole seene välimus nii oluline, mistõttu maitse- ja toiteväärtus ei lähe kaotsi.
Kui augud on vähesed ega ulatu sügavale, võib seeni ka kuivatada või külmutada. Kuivatamisel muutub seene keskkond mikroorganismidele ebasoodsaks ning maitseomadused säilivad väga hästi. Ainus töötlusviis, mida auklike seente puhul tasub pigem vältida, on marineerimine – kahjustatud seened kipuvad purgis kiiremini riknema.
Kuidas vältida ussitanud seeni?
Selleks, et korvi jõuaksid võimalikult terved seened, tasub järgida mõnda lihtsat põhimõtet:
- Korja eelkõige noori ja tugeva viljalihaga seeni – mida vanem seen, seda suurem tõenäosus, et sinna on kolinud vastsed.
- Väldi pehme jalaga ja tumenenud seeni, sest need viitavad sageli ussitanud sisemusele või algavale riknemisele.
- Lõika suuremad seened juba metsas läbi: kui lõikepinnal on näha rohkelt käike, jäta seen kasvukohta.
- Mine metsa hommikuti, kui seened on veel jahedad ja kuivad – nii püsivad nad värskemad ka korvis.
- Kasuta õhulist korvi, mitte kilekotti, et seened ei soojene ega lämbuks, mis kiirendab riknemist.
Mõned liigid, näiteks puravikud ja kivipuravikud, kipuvad sagedamini ussitama, samal ajal kui kukeseened ja rohelised riisikad on palju vastupidavamad. Seeni valides tasub usaldada nii oma silma kui ka kogemust – isegi mõned üksikud augud ei muuda head söögiseent väärtusetuks. Õigesti hinnates ja puhastades võivad sellised seened saada tõeliseks kulinaarseks leiuks.
